Il latte è uno dei principali alimenti prodotti dall’agricoltura lecchese e quello vaccino è ottenuto in oltre 130 aziende titolari di quota di produzione, con quantitativo prodotto di oltre 26.000 t.
Circa 2.700 t è utilizzato dai produttore per produrre formaggi e in minore misura per latte alimentare, venduto attraverso distributori automatici.
Dal latte prodotto in quota vendita si stima derivino circa 300 t d formaggi di varia natura. I produttori agricoli che trasformano direttamente il latte, infatti, ottengono una notevolissima varietà di formaggi, i quali, anche se a volte denominati nello stesso modo, sono in realtà il risultato di modalità di produzione che si diversificano sensibilmente da un’azienda all’altra.
Normalmente, nelle aziende montane che trasformano latte vaccino si riscontra una minore varietà di prodotti e più uniformi sistemi di lavorazione del latte (si produce quartirolo, taleggio, latteria magro e grasso, pasta per formaggini) mentre nelle aziende di collina si riscontra una produzione casearia più diversificata.
Classificando i tipi di formaggio in base al tipo di latte impiegato (caprino, vaccino, misto), al tipo di pasta (dura, semidura, molle), alla cottura della cagliata (cotta, semicotta, cruda), si trovano 15 tipologie di formaggi (che diventano 28 se si distingue anche in base al tempo di stagionatura). Tutto ciò può essere indicativo di come le aziende cerchino di incontrare i gusti dei consumatori, cercando di attrarne il maggior numero offrendo una vasta gamma di prodotti.
Alcune delle produzioni casearie tipiche e tradizionali della Brianza lecchese
A] Formaggini di Montevecchia («de facirola») detto anche Robiolina fresca
Formaggino di latte vaccino pastorizzato, cremoso, di colore bianco e prodotto nell’arco di 24 ore in apposite formine riempite di cagliata senza additivi, conservanti e coloranti. «Facirola» è il nome del contenitore in legno, simile ad una coppetta/bicchiere, un tempo utilizzato nella fase di produzione del formaggio. Oggigiorno per dare la medesima forma al formaggino, vengono impiegato degli stampi in materiale plastico.
B] Formaggino fresco di Montevecchia «a fila» tipo caprino
Formaggino di latte vaccino o caprino pastorizzato, ottenuto da pasta fresca appositamente salata, impastata senza additivi e coloranti.
C] Formaggio stagionato «rotondo» e «a fila»
Formaggino di latte intero, ottenuto da pasta fresca appositamente salata, impastata e sagomata, senza additivi, conservanti e coloranti.
D] Caciotta fresca
Formaggio a pasta morbida e compatta e a breve stagionatura ottenuta da latte intero vaccino o caprino. Prodotta con diverse forme, si segnalano lavorazioni con cagli di origine sia animale che di origine vegetale (es. cardo).
E] Ricotta
Ottenuta riscaldando il siero ottenuto dallo «spurgo» della cagliata fino alla temperatura di 90°C, messa in apposite formine per raffreddare si presenta cremosa e di colore bianco. È prodotta nell’arco di 24 ore.
F] Formaggella stagionata
Formaggio maturo, compatto, con 6-8 settimane di invecchiamento con salatura e pulitura settimanale. Senza additivi, coloranti, conservanti. Leggera presenza di muffe.
Il rosmarino di Montevecchia e la salvia di Montevecchia, riconosciuti come «Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia», sono tra le officinali utilizzate per aromatizzare alcuni tipi di formaggi come le formaggelle fresche e i formaggini stagionati sott’olio.
Un po’ di storia
Scriveva così lo storico lombardo Cesare Cantù nella sua Grande illustrazione del Lombardo Veneto del 1858, riferendosi a Montevecchia: “la pendice è ubertosa di vini, di frutti, massime fichi, rinomati a Milano quanto i robiolini che qui si fanno.” Ma in precedenza erano già stati citati dal Rampoldi (G.B. Rampoldi, Corografia dell’Italia, Vol II, Milano, per Antonio Fontana, 1833, p. 829): “Le viti che si coltivano sopra i deliziosi suoi fianchi producono pregiati vini; gli armenti che hanno pascolo alla sua cima danno saporitissimi casci, noti col nome di Robiolini”.
Nel 1839, recitava così il vocabolario milanese – italiano di Cherubini, sotto la voce «Furmagget» : «si parla di piccole cacciuole di latte pecorino, vaccino o misto che vengono dai colli della Brianza.»
Il termine «caprino»
Comunemente il termine «caprino» evoca un formaggio ottenuto da latte di capra, anche se è diffusa e accettata la prassi di immettere in commercio caprini con latte vaccino per i quali viene indicato sull’etichetta «formaggio di tipo caprino con latte vaccino» o «caprino di latte vaccino».
Dal punto di vista commerciale e merceologico quindi con «Caprino» si intende un formaggio fresco, generalmente di piccola pezzatura, senza crosta e a pasta molle, anche prodotto con latte vaccino, purché indicato chiaramente in etichetta.
Curiosità: la classificazione dei formaggi
I formaggi vengono classificati in funzione dei seguenti parametri:
Origine del latte
– Vaccini
– Caprini
Consistenza della pasta
– Pasta molle (dal 40% al 70% di acqua)
– Pasta dura (meno del 40% di acqua)
Tenore in grassi
– Magri (meno del 20%)
– Leggeri (tra il 20% e il 35%)
– Non viene riportata alcuna indicazione per formaggi generici (tenori superiori al 35%)
Tempo di maturazione
– Freschissimi (48-72 ore)
– Freschi (15 giorni)
– Semistagionati (da 40 giorni a 2 mesi)
– Stagionati (da 6 mesi a 1 anno)
– Molto stagionati (oltre 1 anno)
Cottura della cagliata
– Formaggi crudi (temperatura ambiente)
– Formaggi semicotti (temperatura compresa tra 38°C e 40°C)
– Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58°C e 60°C)
Con il solo termine “latte” si intende esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca: il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo produce.
Fonti: Latteria Maggioni Amabile di Maggioni Raffaele E C. Sas, Montevecchia (LC) – Azienda agricola Cascina Bagaggera, La Valletta Brianza (LC) – Manuale dell’esame abilitante alla professione di agrotecnico e di agrotecnico laureato, luglio 2014, Soc. Edit. Nepenthes, Forlì (FC).
Progetto realizzato con il contributo di Regione Lombardia – D.G. Agricoltura 
Buona Lombardia
© Sito e materiale di proprietà dell’Unione dei Comuni Lombarda della Valletta; ne sono vietati la riproduzione e l’uso a fini commerciali, non autorizzati.